Los hombres del Neolítico lo descubrieron por accidente, al dejar en una olla al fuego una masa de cereales triturados y agua. Hoy, miles de años después, se constituye en uno de los pilares alimenticios de las familias del mundo: el pan.Acompañado con mantequilla, mermelada, arequipe, queso, jamón, o simplemente solo, ha estado en todos los hogares de los colombianos, especialmente en el desayuno, como merienda o acompañamiento.Y aunque no somos los mayores consumidores de este producto en el mundo (unos 24 kilos por persona al año, mientras que en Alemania es 120), la industria panadera sí se constituye en una de las más importantes en el país.No existe un registro de cuántos negocios de panadería hay en Colombia, ni cuántas personas tienen como oficio su preparación, pero sí es cierto que su oferta ha aumentado considerablemente durante los últimos años, encontrándose el producto masificado en tiendas de barrio, pastelerías, y supermercados.
Sin embargo, las cosas no van del todo bien. Según cifras de Fenalco, las ventas de productos de panadería disminuyeron 1.52 por ciento en 2005 con respecto a 2004, y se cree que esa tendencia se mantiene."Esto sucede porque en Colombia muchos productos están desplazando al pan; entonces mientras que en otros países el consumo es alto, en nuestro país la gente prefiere opciones como el cereal o la arepa. Hemos detectado cosas como que cuando hay cosecha de mazorca en varios lugares de Colombia disminuye el consumo de pan; que en climas cálidos el pan se consume menos y cuando hay vacaciones escolares el consumo se resiente", aseguró Rafael España, vicepresidente económico de Fenalco.Para el dirigente gremial la industria proveedora de las panaderías y los líderes de la categoría, están en mora de lanzar una cruzada para poner al pan de moda.Por eso, para los expertos, se hace necesario un cambio en la forma de pensar y actuar de los panaderos y que comiencen a pensar en aspectos como el control de calidad y la reingeniería de sus negocios."Hay que pensar en opciones audaces para elevar el consumo del pan. Usar estrategias para vender pan recién horneado en puntos calientes como los locales de las estaciones de servicio, locales de arriendo de videos, farmacias, y revivir la costumbre de acompañar la sopa con pan", agregó España.Una modalidad relativamente nueva en el país, según la agremiación de comerciantes, es la inclusión de servicios de panadería en los supermercados de grandes superficies, esto, según los consultores del sector, más como mecanismos de ganar clientes frentes a las tiendas de barrio que como negocio rentable."El pan es un producto que la gente compra de manera diaria y no el mercado quincenal o mensual; entonces la panadería en el supermercado busca cautivar a esos compradores de varios días a la semana", indicó un delegado de Fenalco.Sin embargo, esto no ha logrado desplazar a la panadería artesanal. "Nuestra perspectiva es que el cliente seguirá prefiriendo la panadería artesanal. El gran desafío es que al panadero le es más difícil incorporar tecnología en sus locales si no cuenta con créditos blandos de largo plazo. Esa es una ventaja que tienen las grandes superficies, ya que tienen alternativas de financiamiento", precisó España.Por ello, se viene trabajando en mejorar la calidad y el proceso de producción del panadero de barrio, con el fin de "perpetuar su especie". CalidadUno de los aspectos más importantes en los que tienen que trabajar los panaderos, especialmente de negocios pequeños, es el del control de calidad, y para ello hay que conocer e implementar las normas de higiene necesarias.El ingeniero de alimentos Víctor Galeano, consultor del Sena en el tema de panaderías, asegura que calidad es la palabra clave en el negocio. "Hay que exigir buenas materias primas, conservar la calidad de los insumos, saber almacenar y conservar, realizar los procesos higiénicamente y todo esto redunda en un producto de excelente calidad", dijo el experto.Para Galeano, es determinante que el cliente vea que está consumiendo un producto limpio. Para ello es indispensable que el panadero se vea limpio, tenga uniforme de color claro, utilice tapabocas y gorro y tener las uñas cortas y limpias.Los utensilios de trabajo deben ser fácilmente desmontables para la limpieza y desinfección; las superficies deben ser de acabado liso y estar libres de defectos y no deben tener accesorios o piezas que requieran lubricación y entren en contacto con el alimento."Además las superficies en contacto con el alimento deben estar libres de pintura u otro material que se desprenda fácilmente y construidas en material resistente, lavable e impermeable", precisó Galeano.Y un punto fundamental según el ingeniero de alimentos es definitivamente la forma de preservar la materia prima para la fabricación del pan."Guardar la harina en un lugar adecuado, lejos de la humedad y el polvo; la mantequilla, a cuánta temperatura; la levadura, todo eso hay que tenerlo muy en cuenta; es fundamental en los procesos de calidad", precisó Galeano.ReingenieríaOtro aspecto muy importante, en el que según los expertos, deben capacitarse los panaderos son las nuevas fórmulas de reorganizar su negocio y evitar pérdidas de centavos.El consultor Juan Carlos Rodríguez asegura que el trabajo del panadero no termina cuando saca el pan del horno, sino cuando el cliente lo consume. "Por ello hay que conocer de todo un poco, desde cómo hacerlo mejor hasta la forma de empacarlo y exhibirlo para que no se deteriore su calidad".Para el consultor, es importante que el panadero no se vuelva autómata en el proceso, sino que incluya nuevas tecnologías y fórmulas. "Hay que tomar conciencia sobre el cambio, la más dura competencia está al interior de las pequeñas empresas, y no por fuera", dijo.Para Rodríguez hay que cambiar cosas como los trabajadores que sólo saben una parte del proceso. "Ahora el trabajador debe ser facultado, que esté en capacidad de tomar decisiones y el administrador debe involucrarse en todo el proceso".Y lo fundamental, conquistar al cliente individualizándolo y fidelizándolo; ofreciendo múltiples opciones y capacitando al personal para garantizar una buena atención.Otro aspecto muy importante es minimizar las denominadas pérdidas invisibles, teniendo en cuenta aspectos como utilizar la maquinaria adecuadamente, evitando por ejemplo que el horno esté prendido sin ser usado; evitar la alta rotación de personal de empleados, pues los costos de inducción son altos; tratar de comprar todo al contado, evitándose intereses y perdiendo la oportunidad de descuentos por pago en efectivo."Se pierde dinero almacenando en exceso la materia prima; usando malos empaques para el producto y no dosificando adecuadamente. Si se controlan estos aspectos, habrá menos gastos y más rentabilidad", aseguró Rodríguez.
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